ベテランのシーフード株式サプライヤーとして、私は無数のレシピとフレーバープロファイルを探索する特権を持っていました。私のすべてのタイムのお気に入りの1つは、柑橘類のフレーバーのシーフードストックです。伝統的なシーフードストックにさわやかで熱心なひねりを加え、幅広い料理の多目的な成分になります。このブログでは、この楽しい柑橘類のフレーバーシーフードストックをどのように作るかをあなたと共有します。
材料
まず、新鮮なシーフードを選択する必要があります。これには、魚の頭、骨、尾、エビの殻、カニの脚（利用可能な場合）、およびホタテスカートが含まれます。さまざまなシーフード要素の組み合わせにより、ストックに深さと複雑さが加わります。柑橘類の部分には、レモン、ライム、オレンジが必要です。これらの果物は、明るく酸性の香りを提供するだけでなく、素敵な香りも提供します。その他の必須成分は、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニク、タイム、パセリ、ベイレフ、ベイレフ、胡pepper、乾いた白ワインなどの新鮮なハーブです。
シーフードの準備
まず、シーフードを集めます。魚の頭と骨を使用している場合は、冷たい流水の下で完全にきれいにしてください。残りのスケール、えら、または内臓を削除します。砂や破片を取り除くために、エビの殻もすすいです。カニの脚全体を使用できますが、それらが大きい場合は、それらを小さなピースに分解して、煮るプロセス中により多くのフレーバーを解放することをお勧めします。
柑橘類と野菜の準備
レモン、ライム、オレンジを洗います。風味に寄与する多くのエッセンシャルオイルが含まれているため、ピールをオンにすることができます。それらを厚い丸にスライスします。玉ねぎ、ニンジン、セロリを皮をむき、大きな塊に切ります。ナイフの平らな側面でニンニクのクローブを粉砕します。これらの野菜はストックのベースを形成し、自然な甘さとumamiを追加します。
煮込みプロセス
大きくて重い底の鍋で、少量のオリーブオイルを中火で加熱します。タマネギのチャンクを加えて、半透明になり始めるまで調理します。通常は約3〜4分かかります。次に、ニンジンとセロリを加え、さらに2〜3分間調理し続けます。野菜の発汗として知られているこのステップは、味を解放するのに役立ちます。
次に、掃除した魚介類をポットに加えます。油と野菜を魚介類にコーティングするために静かにかき混ぜます。シーフードが色をわずかに変え始めるまで、数分間調理します。これは、フレーバーを封印するのに役立ちます。乾燥した白ワインの寛大なスプラッシュを注ぎます。ワインは微妙なアルコールの風味を加えるだけでなく、鍋を脱ガスするのにも役立ち、底に刺さった風味豊かなビットを削ります。
さて、柑橘類のスライスを加え、ニンニクのクローブを砕いた、新鮮なハーブ、そして一握りの胡pepperを追加する時が来ました。すべての材料を少なくとも2〜3インチ覆うのに十分な冷たい水を鍋に満たします。強火で水を沸騰させます。沸騰したら、熱を低くし、ストックを優しく煮ます。ここでの重要なのは、穏やかな煮物が曇りや苦いものを作らずにフレーバーを抽出するため、激しく沸騰するのではなく煮ることです。
スキミングと煮る時間
ストックが煮ると、泡の層と不純物が地表に上昇していることに気付くでしょう。ひしゃくまたは細かいメッシュスキマーを使用して、このフォームを定期的に削除します。このステップは、明確できれいなテイスティングストックにとって非常に重要です。
在庫を約1.5〜2時間煮ます。煮る時間が長くなればなるほど、フレーバーはより強くなりますが、煮詰めないように注意してください。煮る時間が終わったら、熱をオフにして、ストックを少し冷まします。
ストックに負担をかけます
ストックが少し冷めたら、細かいメッシュのふるいやチーズクロスを介してそれをひっくり返します - ザルを大きなボウルに並べました。固体を静かに押し下げて、できるだけ多くの液体を抽出します。固体を廃棄します。固体は、今ではフレーバーが枯渇しています。
在庫の保管
あなたの柑橘類 - フレーバーのシーフードストックは、使用または保管する準備ができています。すぐに使用していない場合は、完全に冷却して室温まで冷やしてから、気密容器に移します。冷蔵庫に最大3〜4日間保管したり、数か月間凍結したりできます。
柑橘類のアプリケーション - フレーバーシーフードストック
この柑橘類 - 風味のあるシーフードストックは非常に用途が広いです。シーフードスープのベースとして使用できます。魚の骨スープ。調理済みの魚介類、麺、野菜を追加するだけで、おいしい健康的な食事ができます。また、シーフードリゾットで驚異的に機能し、クリーミーライスに明るくてピリッとした風味を加えます。軽い皿の場合、魚やエビの密猟用液体として使用して、柑橘類の良さを吹き込みます。
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調達のための連絡先
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参照
- アメリカ料理研究所の「プロのシェフ」
- ジョン・マニオンによる「ダミーのためのシーフード料理」
