シーフード ストック ベースの専門サプライヤーとして、鮭の骨を使用しておいしいシーフード ストック ベースを作成する技術を皆さんと共有できることを嬉しく思います。このプロセスにより、骨の中に閉じ込められた豊かな風味を抽出できるだけでなく、シーフードをベースにした幅広い料理の基礎も提供されます。
なぜ鮭の骨なのか？
サーモンは、濃厚な旨みと良質な栄養素が特徴の魚です。出汁をとるとき、鮭の骨は隠れた逸品です。それらには、あらゆる料理の深みと複雑さを高めるおいしい第5の味であるうま味が詰まっています。骨の中のコラーゲンは調理過程で分解され、出汁に豊かでビロードのような質感を与えます。さらに、サケの骨を使用することは食品廃棄物を減らすための優れた方法であり、環境に優しい選択となります。
材料
- 鮭の骨: これらは地元の魚屋で入手できます。骨が新鮮で、腐敗の兆候がないことを確認してください。約 1 ～ 1.5 ポンドのサケの骨から、十分な量のだしがとれます。
- 芳香族：玉ねぎ、にんじん、セロリはミルポワの定番。中くらいの大きさの玉ねぎ、にんじん、セロリの茎を1本ずつ使います。これらの野菜はだし汁に甘くて風味豊かなベースを加えます。
- ニンニク: 皮をむいて軽く潰したニンニク 2 片は、出汁に微妙な刺激的な風味を与えます。
- ハーブ: 新鮮なタイムの束、パセリの数枝、月桂樹の葉 1 枚を加えると、ストックに香り豊かで素朴な香りが加わります。
- レモン: スライスしたレモン 1 個が、出汁の濃厚さを打ち破る明るく柑橘系の風味を加えます。
- 水: ストックの濃度に応じて、約 4 ～ 5 クォートの水。
装置
- 大型ストックポット: 少なくとも 8 クォートの容量を持つ、底が重いストック ポットが理想的です。こうすることで食材が吹きこぼれることなく、じっくり煮込むことができます。
- ストレーナー: ストックから固形物を除去し、透明で滑らかな液体を残すには、細かいメッシュのストレーナーが不可欠です。
- 寒冷紗（オプション）: より透明なストックが必要な場合は、ストレーナーをチーズクロスで裏打ちすると、細かい粒子をキャッチしやすくなります。
段階的なプロセス
ステップ 1: 材料を準備する
- まず、鮭の骨を冷水で洗い、残った血液や残骸を取り除きます。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
- 玉ねぎ、にんじん、セロリの皮をむき、大きめの乱切りにします。このサイズにより、調理中に野菜が崩れることなく風味が放出されます。
- ニンニクを優しく潰して香りを出します。
- タイム、パセリ、月桂樹の葉をキッチン用麻ひもで結び、ブーケガルニを作ります。
ステップ2: 香料をソテーする
- ストックポットに少量のオリーブオイルを入れて中火〜強火で加熱します。みじん切りの玉ねぎを加え、半透明になるまで3〜4分ほど炒めます。
- 次に、ニンジンとセロリを加え、時々かき混ぜながらさらに3〜4分間調理を続けます。野菜は柔らかくなり始めますが、茶色にはなりません。
- 砕いたニンニクを加え、香りが出るまでさらに1分間煮ます。
ステップ3: 鮭の骨を加える
- 洗って乾燥させた鮭の骨を、炒めた野菜と一緒に鍋に入れます。軽くかき混ぜて、油と野菜の風味を骨に染み込ませます。
- 骨の両側を数分間焼きます。この軽い焼き色がだしの風味を高めます。
ステップ4：水と調味料を加える
- 骨と野菜が完全に隠れるように水を注ぎます。
- 鍋にスライスしたレモンとブーケガルニを加えます。レモンが爽やかな香りを加え、ハーブが出汁に特徴的な風味を与えます。
ステップ5:だし汁を煮る
- 混合物を強火で沸騰させます。沸騰し始めたら火を弱め、静かに煮ます。
- 表面に浮いた泡や不純物を柄杓を使って取り除きます。このステップは、透明でクリーンな味わいのストックを作るために非常に重要です。
- ストックを約45分から1時間煮込みます。苦味が生じる可能性があるため、ストックを煮すぎないでください。
ステップ6: ストックを裏ごしする
- 沸騰したら鍋を火から下ろします。ストレーナーを大きなボウルまたは容器の上に置きます。
- ストックをストレーナーに注意深く注ぎ、液体と固体を分離します。追加の透明なストックが必要な場合は、ストレーナーにチーズクロスを敷きます。
- 骨、野菜、ハーブなどの固形物は捨ててください。
ステップ 7: 冷却して保管する
- ストックを室温まで冷まします。通常、これには約 1 時間かかります。
- 冷めたら、ストックを密閉容器に移します。冷蔵庫で3〜4日間、冷凍で数か月保存できます。
サーモン魚介だしの素の用途
鮭の骨から作られたシーフードストックベースは、信じられないほど多用途に使えます。チャウダーやビスクなどのスープのベースとしてもお使いいただけます。また、パスタソース、リゾット、シチューにも素晴らしい効果を発揮し、豊かなシーフードの風味を加えます。
他のシーフードストックオプションを探索することに興味がある場合は、以下をチェックしてください。魚ストックベース、濃縮魚ストック、 そして魚の骨スープの素当社のウェブサイトで。
調達に関するお問い合わせ先
私たちは高品質のシーフードストックベースを提供することに誇りを持っています。レストランのオーナーの方、大量購入をお考えの家庭料理人の方、または当社の製品に興味のある食品事業者の方は、ぜひご連絡をお待ちしております。調達についての話し合いを開始するには、当社にお問い合わせください。当社のシーフード ストック ベースがどのようにお客様の創作料理を向上させることができるかをご覧ください。
参考文献
- マギー、ハロルド。 「食べ物と料理について: キッチンの科学と伝承」スクリブナー、2004 年。
- ルールマン、マイケル、ブライアン・ポルシン。 「シャルキュトリー：塩漬け、燻製、熟成の技」 WW ノートン アンド カンパニー、2005 年。
