ちょっと、そこ！豚肉の骨スープベースのサプライヤーとして、このおいしくて多用途のスープベースを明確にするプロセスを紹介することに非常に興奮しています。レストラン、食料生産ビジネス、またはスープゲームを上げようとする家庭料理人であろうと、このプロセスを理解することは、そのクリスタル - 透明で風味豊かなスープを手に入れるための鍵です。
高品質の材料から始めます
まず最初に、高品質の豚肉から始めなければなりません。私は信頼できるソースからの新鮮で肉の骨について話している。骨のタイプも重要です。豊かで完全なボディスープベースのために、骨髄の骨、ナックルの骨、首の骨のミックスが魅力のように機能します。骨髄の骨にはフレーバーが詰まっており、その素敵なクリーミーなテクスチャーを与え、ナックルの骨は厚さのためにかなりの量のゼラチンを追加します。
骨ができたら、冷たい水の下で良いすすぎを与える時が来ました。これは、表面の血液や破片を取り除くのに役立ちます。また、骨を湯通しすることもできます。数分間沸騰したお湯の鍋に入れてから、排水して再び洗い流してください。ブランチングはさらに骨をきれいにし、残りの不純物を除去します。
最初の沸騰
さて、大きな鍋に、きれいな骨を加えます。冷たい水で覆います。私は通常、骨と比較して約3〜4倍の水を使用することをお勧めします。この比率は、骨から最大の風味を抽出するのに役立ちます。熱を高く上げて、水を沸騰させます。
水が熱くなると、泡が表面に上昇するのが見えます。このフォームは、血液、不純物、および骨からのタンパク質の一部で構成されています。スキマーまたはスプーンを使用して、このフォームが形成されたときに慎重に取り外します。あなたがそれをスキミングしないと、それはあなたのスープベースに結び付けられ、それを曇りにし、それをオフ - 風味を与えます。水が比較的透明に見えるまで、約10〜15分間スキミングし続けます。
ゆっくりと煮る
スキミング後、熱を低くし、骨を優しく煮込みます。この遅い煮物は非常に重要です。それにより、骨のコラーゲンが徐々に分解し、ゼラチンをスープに放出できます。ゼラチンは、スープベースに豊かでビロードのようなテクスチャーを与えるだけでなく、長期的にそれを明確にするのにも役立ちます。
骨を長時間、4〜8時間煮込みます。煮る時間が長いほど、抽出される風味と栄養素が増えます。煮るプロセス中に、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクなどの芳香族を追加できます。これらの野菜は、スープベースに深さと複雑さを加えます。大まかに切り刻んで、鍋に投げます。
明確化エージェント
スープがしばらく煮込んだら、それをさらに明確にする時が来ました。最も一般的な方法の1つは、いかだを使用することです。いかだを作るには、卵白とひき肉の肉が必要です。豚肉の骨のスープベースとよく混ざり合うので、挽いた豚肉を使用できます。
別のボウルで、泡立つまで卵白を叩きます。次に、ひき肉の肉と少し温かいスープベースをボウルに加えます。それをすべて一緒に混ぜます。アイデアは、卵白と肉をゆるい混合物に組み込むことです。
この混合物をゆっくりと煮詰めるスープベースに注ぎます。スープがラフトの混合物を加熱すると、卵白が凝固し始め、表面に層が形成されます。凝固した卵白は磁石のように機能し、スープに残っている不純物を引き付けます。彼らが表面に上がると、彼らはいかだに閉じ込められます。
ラフトを約30分から1時間形成します。その後、非常に慎重に、スロット付きスプーンまたはスキマーを使用して、ラフトを表面から持ち上げ始めます。多くの曇りの粒子を捕らえて、スープのベースがはるかに透明になっていることがわかります。
緊張
いかだを取り除いた後、スープベースを緊張させる時が来ました。細かいメッシュのふるいをチーズクロスまたはコーヒーフィルターで並べます。きれいな鍋または容器の上にふるいを置きます。スープのベースをふるいにゆっくりと注ぎます。チーズクロスまたはフィルターは残りの固体をキャッチし、完全に透明なスープベースを提供します。
スープベースをさらに明確にしたい場合は、スープベースに数回負担できます。我慢して、フィルターを通して固形物を強制するのを避けるために、ゆっくりと負担をかけます。
冷却と保管
スープのベースに緊張したら、室温まで冷却します。次に、コンテナに移し、冷蔵または凍結します。冷蔵庫のスープベースを冷却すると、残りの脂肪が表面に上がることができ、そこで簡単にスキミングできます。また、後で使用するために、サイズの容器の一部でスープベースを凍結することもできます。
私たちの豚肉のスープベース
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参照
- アメリカ料理研究所の「プロのシェフ」
- Irma S. Rombauer、Marion Rombauer Becker、Ethan Beckerによる「料理の喜び」
