ちょっと、そこ！私は豚肉の株式サプライヤーであり、「豚肉のストックがいつ行われるかをどうやって知るのですか？」とよく尋ねられます。それは素晴らしい質問です、そして今日、私はあなたのためにそれを分解するつもりです。
まず、完璧な豚肉のストックを作る理由について話しましょう。豚肉のストックは、非常に多くのおいしい料理のバックボーンです。あなたがホイップしているかどうかポークラーメンストック、心のこもったポークスープスープ、または金持ちのベースとしてそれを使用するポークボーンスープベース、井戸 - 作られた在庫は、料理を次のレベルに引き上げることができます。
豚肉を作ることの基本
いつ完了したかを知る前に、豚肉の在庫の作り方をすばやく見てみましょう。いくつかの豚肉（豚の首の骨、予備のrib骨、または組み合わせなど）、野菜（玉ねぎ、ニンジン、セロリは古典的です）、ハーブ（タイム、ローズマリー、パセリなど）、およびいくつかの水が必要です。
ホットパンで豚の骨を茶色にすることから始めます。このステップは、在庫に多くのフレーバーを追加します。次に、骨を大きな鍋に移し、野菜、ハーブ、そしてすべてを覆うのに十分な水を加えます。沸騰させてから、熱を穏やかに煮る。
外観：視覚的な手がかり
最初に見ることができることの1つは、在庫の外観です。ストックが煮ると、色が変わり始めます。最初は、少し曇りで青白くなります。しかし、時間が経つにつれて、それはより暗く、より半透明になります。
ストックがほぼ完了したら、豊かで金色の茶色の色を持つ必要があります。あなたはそれがそれに素敵な光沢があることに気付くでしょう、それは骨からの脂肪とゼラチンが液体に放出されたことを示しています。ストックがまだ青白くて薄すぎるように見える場合、おそらくストーブでより多くの時間が必要です。
別の視覚的な手がかりは、不純物の存在です。ストックが煮ると、いくつかの泡とスカムが地表に上昇するのがわかります。これを定期的にスキムしてください。在庫が完了したら、このフォームがこれ以上増えてはならないはずです。あなたが常に多くのフォームをざっと読んでいるなら、在庫はまだ明確化の過程にあり、より多くの時間が必要です。
香り：鼻に従ってください
在庫の匂いは、その準備の大きな指標です。最初は、ストックはやや生の肉の匂いがします。しかし、調理するにつれて、フレーバーは一緒に溶け、香りはより複雑になります。
在庫が完了すると、豊かで風味があり、ポーキーの良さに満ちた匂いがするはずです。野菜やハーブのフレーバーも検出できるようになります。臭いがまだ一種の当たり障りのない、または肉のヒントを持った沸騰したお湯のような匂いがする場合は、煮え続けてください。
味：究極のテスト
もちろん、在庫が行われているかどうかを知る最良の方法は、それを味わうことです。しかし、注意してください！在庫は本当に暑いので、小さな一口を取り、最初に吹きます。
味を取るとき、在庫は深いumamiの風味を持っているはずです。それはうまくいきます - 豚肉、野菜、ハーブのフレーバーとバランスが取れています。味が弱すぎたり、次元がある場合は、より多くの料理が必要です。
また、在庫には少し厚さが必要です。飲み込むと、唇と舌にわずかな粘着性を感じることができるはずです。これは、骨からのゼラチンのためであり、ストックにビロードのようなテクスチャーを与えます。ストックが水っぽい味がしてこの口当たりがない場合、まだ準備ができていません。
一貫性：テクスチャの問題
在庫の一貫性は、もう1つの重要な要素です。ストックが完了したら、スプーンの背面をコーティングするのに十分な厚さでなければなりません。スプーンをストックに浸し、持ち上げます。液体がスプーンから素早く走ると、ストックは薄すぎて、より多くの時間を短縮する必要があります。
一方、在庫が厚すぎてペーストのようなものであれば、長すぎるか、それを減らしすぎたかもしれません。この場合、それを薄くするために少しの水を加えることができます。
時間：一般的なガイドライン
外観、香り、味、一貫性は優れた指標ですが、時間も大まかなアイデアを与えることができます。基本的な豚肉の在庫の場合、通常は約3〜4時間の煮詰めが必要です。ただし、より厳しい骨を使用している場合や、さらに豊かな在庫が必要な場合は、最大6時間以上煮ることができます。
しかし、覚えておいてください、時間は唯一の要因ではありません。すべての在庫は、骨の種類と量、使用される野菜、ストーブの熱によって異なります。したがって、時計に加えて、常にあなたの感覚に頼ってください。
冷却と保管：最終ステップ
在庫が完了したら、それを冷やす時が来ました。火から鍋を取り除き、約10〜15分間放置します。次に、微細なメッシュのふるいを通してストックをきれいな容器に入れます。これにより、在庫に残っている骨、野菜、またはハーブが除去されます。
在庫を室温まで冷まし、冷蔵庫に移します。冷めると、さらに厚くなることがわかります。これは、ストックが十分なゼラチンを持っていることを示す良い兆候です。まったく厚くならない場合は、次回はもっと料理が必要になる場合があります。
冷蔵庫に最大3日間保管したり、数か月間凍結したりできます。
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参照
- アメリカ料理研究所の「プロのシェフ」
- Irma S. Rombauer、Marion Rombauer Becker、Ethan Beckerによる「料理の喜び」
