キノコ愛好家、家庭料理家の皆さん、こんにちは！今日は、きのこだし工房でよくいただく質問「舞茸できのこだしは作れますか？」に挑戦したいと思います。過去 8 年間、小さいながらも強力な事業のためにキノコベースのスープとストックを作り、完成させることに費やしてきた者として、私はここで、科学的、実践的、そして少しの内部ノウハウを交えて、これを解明するためにここにいます。コンロで煮るのが趣味の人でも、平日の夜の食事をレベルアップしたいと考えている家庭料理人でも、これはストックポットに入れておく価値のあるキノコの 1 つです。
まずは舞茸についてもう少し詳しく知ってみましょう。ふわふわの鶏の尻尾のように見える、ひだのついたカサが集まっていることから、「森の鶏」と呼ばれているのを聞いたことがあるかもしれません。味と健康上の利点の両方から、日本料理や中華料理の定番です。マイタケを特別なものにしているのは、そのうま味の特徴です。深く、素朴で、少し木のような風味があり、さらにボタンやクレミニなどの他の一般的なキノコよりも複雑な風味豊かな甘味をほのめかしています。 5 番目の味であるうまみは、出汁を単に水っぽいだけでなく、満足感と豊かさを感じさせるものです。 『濃縮きのこだし』など、いくつかの商品に舞茸を使用しているのはそのためです。他の素材を邪魔することなく深みを増すことができるからです。
さて、科学の話をしましょう。優れたキノコのストックを作るということは、ただキノコを水に放り込んで最高の結果を期待するだけではありません。マイタケには、ストックに最適な 2 つの重要な化合物、グアニン酸とイノシン酸が高レベルで含まれています。これらはうま味の原動力であり、グルタミン酸塩（ほとんどのキノコに少量含まれています）と結合すると、風味が飛躍的に高まる相乗効果を生み出します。きのこに少量の醤油を合わせるのと似ていますが、ここではすべて舞茸そのものから来ています。煮るとマイルドになったり水っぽくなったりする他のキノコとは異なり、マイタケは密度が高くしっかりとした食感があり、時間が経つとゆっくりと味が染み出すため、だし汁が薄くなったり味気なくなったりすることはありません。
しかし問題は、すべてのマイタケが同じように作られているわけではないということです。野生で採集されたマイタケは、栽培されたマイタケよりも強烈で森のような風味を持っていますが、どちらも効果があります。野生のマイタケを使用している場合は、安全性を第一に、それが正しく識別されていると 100% 確信していることを確認してください。栽培されたマイタケは食料品店やファーマーズマーケットで簡単に見つけることができますが、それでもそれらのうま味成分が豊富に含まれています。私たちが栽培しているマイタケは、太平洋岸北西部の小さな農場から調達しています。涼しく湿った生育環境が、私たちが好む深みのあるキノコを生み出すからです。
では、実際に舞茸でキノコだしを作ることはできるのでしょうか？絶対に。実際、単一のキノコの株の中で最も優れた株の 1 つであると私は主張します。ただし、正しく行うには、いくつかの簡単な手順に従う必要があります。まずはマイタケを洗うことから始めましょう。マイタケはスポンジのようなもので水を吸収し、風味が薄れてしまうため、浸さないでください。代わりに、乾いたブラシやペーパータオルを使用して汚れを拭き取ってください。次に、房を小さな断片に砕きます（茎はまったく問題なく使用できます。風味が詰まっているので、捨てないでください）。次に、刻んだマイタケ約1カップに対して冷水4カップの割合で使います。なぜ冷水なのでしょうか？熱湯から始めると、キノコの細胞壁が固まってしまい、風味が適切に放出されなくなるからです。鍋を穏やかに沸騰させて（決して沸騰させないでください。沸騰するとストックが濁って苦くなります）、45分から1時間煮ます。目の細かいザルやチーズクロスで濾すと、風味豊かな舞茸だしが出来上がります。
さて、あなたが在庫をゼロから作ることに興味がないのであれば（判断する必要はありません。私は人生がどれほど忙しいかを理解しています）、私たちがあなたをカバーします。 『きのこスープの素』は舞茸、椎茸、クレミニマッシュルームをブレンドし、煮込む手間をかけずに舞茸の旨味をそのままお召し上がりいただけます。平日の夜の簡単なスープ、リゾット、またはパンソースのベースとしても最適です。舞茸を主役に、うま味たっぷりのきのこを加えた『旨味きのこだし』もございますので、そのままお召し上がりいただいても、お料理にいただいても最適です。もう少しボリュームのあるものには、舞茸と牧草で育ったボーンブロスを組み合わせた『マッシュルームボーンブロス』があり、キノコの風味に加え、コラーゲンや骨の栄養素も楽しめます。さらに風味を濃縮したい場合は、水を加えるだけでおいしいだしができる『濃縮きのこだし』を使えば、パントリーに保存したり、キャンプに持っていくのに最適です。
ちょっと待ってください。しかし、舞茸だしを作るときによくある間違い、つまり他の材料をすぐに加えすぎてしまうということに対処しましょう。風味を高めるために少量の玉ねぎ、ニンニク、タイムを加えるのは問題ありませんが、強いスパイスや他の野菜で舞茸を圧倒してしまうと、舞茸の出汁を特別なものにしている独特の土のような甘みが失われてしまいます。私はいつも言っています、舞茸を輝かせてください。試してみたい場合は、うま味をさらに高めるために昆布 (乾燥海藻) を 1 枚追加します。ただし、昆布が多すぎると出汁が塩辛くなりすぎるため、ほんの少しだけにしてください。
もう一つの質問は、マイタケのストックは他のキノコのストックと同じくらい栄養価が高いのでしょうか？マイタケは、免疫の健康に良い可溶性繊維の一種であるベータグルカンが豊富に含まれていることで有名で、これらの化合物は適切に煮ると出汁に残ることが研究で示されています。そのため、味が良いだけでなく、体にも良いのです。当社の「ゴールデンマッシュルームスープベース」には、ローストしたマイタケ、シイタケ、ターメリックも使用されており、美しい黄金色とさらなる抗炎症効果を与え、双方にメリットをもたらします。
私たちのキッチンからの個人的なヒントを共有させてください。私たちは、製品（「うま味きのこだし」など）を準備するときに、いつもマイタケの茎を保存して冷凍しています。そうすれば、大量に作るときは茎をすべて抜いて鍋に加えて風味を加えることができます。自宅でも同じことができます。マイタケの茎を冷凍庫に保存し、十分になったらストックに追加します。ちょっとした工夫で味が大きく変わります。
マイタケをストックに使うことにまだ迷っているなら、次のことを考えてください。私たちが最初にキノコストック事業を始めたとき、私たちはたくさんの異なるキノコをテストしました。マイタケは、軽い味噌汁からボリュームたっぷりのシチューまで、あらゆる料理に使える多用途性が際立っていました。ポートベッロほど重くなく、ボタンマッシュルームほどマイルドでもなく、シイタケほど強烈ではありません（シイタケも素晴らしいですが、私たちは深いウッディノートのために[ゴールデンマッシュルームスープベース]にシイタケを使用しています）。マイタケはその完璧な中間点に当たり、幅広い味覚にアピールします。
高品質のキノコストックをメニューや小売商品に取り入れたいと考えているレストランのオーナーやバイヤーの方は、ぜひご相談ください。当社の製品は 100% キノコ (人工香料、保存料不使用) で作られており、ケース単位の数量を必要とする小規模なカフェであっても、大量のオプションを必要とする食料品チェーンであっても、お客様のニーズに合わせて注文を調整できます。新しいキノコブレンドも常に試していますので、ご要望がございましたら、お気軽にお問い合わせください。
結局のところ、「舞茸できのこだしは作れますか？」に対する答えは、それは「はい」です。できるだけでなく、そうすべきです。その独特のうまみ、風味、栄養上の利点により、ストックに最適なキノコの 1 つとなっています。自分で一から煮ても、『濃縮きのこだし』などの既製品を使っても、おいしくいただけます。
マイタケの深く素朴な風味を料理で体験してみたい方は、ぜひお手伝いいたします。大量注文、サンプルリクエスト、またはキノコストック製品に関するご質問については、当社のチームにお問い合わせください。私たちはキノコに情熱を持っており、家庭料理家でも食品業界のプロでも、その情熱を皆さんと共有したいと考えています。
参考文献
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- Zhang, Y.、Li, S.、Wang, J. (2018)。キノコのうま味成分：レビュー。農業および食品化学ジャーナル、66(32)、8451-8460。
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